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烩菜_百度百科

时间:2019-08-24 04:31  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  烩菜,大多为很多原料一路炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜”’等各类做法。上等称“海烩菜”,配有海味,中等的称“上烩菜”,一般的称“行烩菜”。

  烩菜也可用暖锅形式现场制造。

  俄式红烩牛肉

  家常豆瓣烩土豆

  泰式红咖喱烩大虾

  意式红烩牛膝骨

  土豆粉丝烩牛肉

  咸蛋黄鲜虾烩豆腐

  白汁蘑菇鸡粒烩意粉

  私房羊汤猫耳朵

  番茄酱烩通心粉肉圆

  番茄鸡蛋盖浇烩面

  红烧肉烩土豆

  老干妈土豆烩肉

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  西红柿烩冬瓜

  鮮虾鸡肉烩饭

  菊花菜烩蛋饺

  韩式培根辣年糕

  Hollowware Vegetables

  白菜,肉类,粉条,豆腐,豆角

  [huì][cài]

  山西大烩菜

  李鸿章烩菜

  榆林大烩菜

  嫩江大烩菜

  五台大烩菜

  宁武大烩菜

  烩菜指的是一种烹饪的方式,而不是某种菜式的名称。烩菜以东北炖菜最为出名,在全国很多处所都很风行。

  烩菜,就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜颠末炒制,加水,最初炖熟。

  凡是有几种比力固定的搭配:

  1、猪肉炖粉条猪肉先红烧,在肉烧烂时,插手宽粉,把汤收干。味道咸香,颜色苍白。

  2、酸菜白肉东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料,先将肉放入锅中加水和调料煮出香味,然后插手酸菜,快好时凭爱好加血肠、粉条等。

  3、乱炖五花肉红烧添汤煮到八分烂,然后插手茄子、土豆,菜快熟时,加青辣椒和西红柿炖烂,起过时插手香菜即可。

  在宋朝的时候,佞臣当道,秦桧等奸人独霸朝政。一些志士把各类菜蔬炸过烩在一路,说大师把它当成秦桧,食其肉,饮其血,这道菜很快便在苍生之中传播开来,后履历朝历代的丰硕口胃不竭改良。

  山西人对烩菜情有独钟,婚丧嫁娶、满月席、寿宴,几乎都离不开烩菜。烩菜因品种繁多、配料齐备、汤醇味美、养分丰硕、价钱低廉而成为家喻户晓的名菜。

  烩菜的特点是蔬菜品种丰硕,多种多样,可是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的外形,虽然都掺

  杂在了一路。烩菜还很都雅不是色彩单一,而是花团锦簇。虽不前卫,但很敦朴其实!

  做烩菜很讲究和艺术。好比用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再好比这用锅吧,有的用铁锅、铝锅,有的就得用砂锅。再好比这配料吧,连那葱蒜姜切成什么样的外形,什么时候投放,都有很多的老实和分歧的挨次。因此这烩菜也有高下粗细之分。可是无论你如何做,它都是烩菜,都不失色味厚重的特色。只不外有人喜好做得精美些,有人习惯做得简单些而已。

  一、通俗做法:

  原料:大白菜切块1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,宽粉条150克.

  辅料:和谐油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许.

  1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软,捞出待用;

  2.炒锅上火,倒入和谐油,当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制,当有葱香味时放入豆瓣酱,翻炒出味,随后将白菜.海带丝,粉条放入锅内翻炒后加水1.5升,水开后插手酱油.盐.味精.炸丸子炸豆腐块,大火炖5分钟,在用小火吨 15分钟即可.

  二、大烩菜做法:

  主料:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆

  配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

  1.洗好所有的菜备用。

  2.肉切片,豆腐、土豆切小块,白菜切条,菜叶略大一点,置盘备用。

  3.锅内放油,油熟了之后,再放肉。

  4.把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜,然后放大料,花椒少放,插手酱油。

  5.将土豆块放入锅中,翻炒一会儿,加水,水正好覆没土豆,旺火煮。

  6.水开后将豆腐入锅,慢火炖一会儿。

  7.土豆快熟的时候,大约5-10分,将白菜放入锅中。

  8.白菜煮熟,大约5分。

  三、东北烩菜

  东北烩菜指的是一种烹饪的方式,而不是某种菜式的名称。就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜颠末炒制,加水,最初炖熟。

  就像安阳人骨子里那股子坦诚直白、友善相处的脾气一样。因此,烩菜里也有着一种做人哲

  学。那么多的菜一锅里烩时,各有各的味道,各有各的色彩,各有各的外形,虽然都掺杂在了一路,但你毫不会把白菜当萝卜,把猪肉当豆腐,但它们简直又有了很多变化,由于这烩菜的过程中,它们曾经相互吸纳了对方的精髓,更新了本人的品尝,可谓是扬长避短色味相连。所以,烩菜还有很好的视觉结果,不是形单影只而是联袂共存,不是情色单一而是花团锦簇。虽不前卫,但很敦朴其实。

  山西大烩菜

  山西大烩菜

  猪瘦肉200克;猪夹心肉100克;猪五花肉100克;土豆300克;豆腐250克;茄子500克;水发海带200克;大青椒2个;小青椒6个;粉条100克;鸡蛋液150克;湿淀粉80克;姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量;精辟油1000克,约耗100克。

  制法 A:原料的初加工

  1.猪瘦肉切薄片,加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆,入温油锅中滑熟后捞出沥油。

  2.猪夹心肉剁成泥,加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅,再用手挤成丸子,入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。

  3.猪五花肉切筷子条,加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀,逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油,即成“酥肉”。

  4.土豆、茄子别离去皮,切滚刀块,入热油锅中炸透上色;豆腐切1厘米厚的片,入热油锅中,炸至呈金黄色时捞出,用平刀从两头片开,再用坡刀切成小块。

  5.水发海带洗净,切为小块,入滚水锅中焯水后捞出;大青椒去蒂、籽,切小块;小青椒去蒂切末节;粉条用开水泡好后沥干;香菜洗净切节。

  山西大烩菜

  B:烹制炒锅上火,入适量精辟油烧热,投入花椒、大料炸香后捞出,下入姜米、蒜米、葱花炒香,再下海带爆炒几下,然后插手肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒顷刻,调入精盐、胡椒粉、酱油,掺入鲜汤,炖约5分钟,再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒,续炖3分钟至入味,调入香醋、味精,淋入香油,撒入香菜节,起锅装入汤?内即成。

  特点:色泽美妙,内容丰硕,汤美味美,老小皆宜。

  操作要点:

  1.海带有异味,须焯水后再烹制。

  2.炖制时切忌大火,免得汤汁烧干而原料没有入味。

  3.丸子、酥肉应后下,不然口感欠安。

  4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不成少,不然难以表现晋菜的风味特色。

  5.加汤一般以刚覆没原料为度。

  李鸿章烩菜

  清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,在直隶任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使欧美列国,在外数月,极不习惯西餐,回国后,吩咐府中厨师做日常平凡喜好吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参鱼翅鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱细心配做了一道南北连系,凹凸相配的烩菜,李品后翘指奖饰,从此便被保定府命名为“李鸿章烩菜”。此菜看似家常,但选料讲求,是一款家常风味的高档菜肴,也是宴请年长贵客的名菜。

  博山烩菜是鲁菜中一道出格的风光。由于大多山东淄博人在过年时,有炸年货做酥锅的习惯。炸的年货大多为炸山药、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐叶等各类炸货。某些人家也有过年氽丸子的习俗。等吃大年夜饭或过完年后,剩下的炸货多为通过这种服法来处理掉。

  大体做法:有粉皮粉条焯一下。炸肉切一下备用。其他炸货与氽丸子预备好。

  热锅放油(一点点就好,由于炸货里面有油了),切好的葱花熟一下,倒入适量的水。(水以盖过菜为佳,可是锅太大除外)

  然后就放进去炖~

  由于本来就是熟的 没需要炖的过分。次要就是粉皮,焯的时候留意一下。

  有青头(菜)就放进去炖一下,以白菜为宜。

  然后最初放入适量酱油,盐、醋跟胡椒面酌情添加(小我爱好)。

  最初出锅的时候必然要放蒜苗!以本人种的为佳。若是没有就算啦~

  1.必需用五花肉

  2.东北大酱(北京的黄酱都是面酱,做出来欠好吃)

  3.所有的菜(除了土豆、胡萝卜)都要用手撕,如许的菜做的过程中容易进味,还不粉碎菜的养分。

  材料能够按照本人的爱好放,各类蔬菜、肉都能够。

  五花肉(肥、瘦分隔)、大料、花椒、桂皮、大酱、葱

  锅加油烧热,放入肥的五花肉煸炒段生

  放入大酱、葱花翻炒

  放入西红柿继续煸炒出红油

  放入残剩的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟

  先放入土豆

  连续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放)

  放入蘑菇,加少许水,盖上锅盖小火炖大要5分钟

  放入粉条和白菜,继续炖至汤汁浓稠,放入适量的盐和鸡精

  浇在饭上吃,寒冷的冬天也不感觉冷了。

  《东北炖菜》

  原料:五花肉(因小我爱好而定肥瘦),宽豆角,土豆,茄子(是长的紫色的)如果喜好吃粉条也能够加一些!当然在东北很少有人放。葱,姜,蒜,花椒(少许),大(少许)。

  葱,姜切成片,蒜用刀拍开就能够了!肉切片,豆角洗好后掰开,茄子切成菱形块,记住土豆不要用刀切,要用铁的勺子一点一点的挖开,记得块不要太大,要不会很难和其它的工具炖到一路。

  油烧开后把花椒放入锅中,出花椒香味时,入肉,翻炒一会,当肉变色,也就是五分熟摆布,先放入土豆与肉一路炒,炒一会感受土豆没有那么生硬了,把豆角、茄子一路倒入炒一会、再倒入少许酱油炒一会(大约五到八分钟摆布吧)。插手水放入葱,姜,蒜,大料,盐,盖锅炖!!等要出锅时放入鸡精就能够了,当然如果喜好吃香菜的,出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面,如许能够都雅一些,大师能够尝尝,如果有喜好辣味的也能够放一两个尖椒!!

  主料:豆腐、香菇

  辅料:木耳、胡萝卜、肉丸、白菜、小葱

  调料:盐、味精、胡椒粉、高汤

  烹制方式:

  1、将胡萝卜、豆腐切块,干香菇泡发后切块,再将胡萝卜、香菇、木耳别离过水焯烫备用;

  2、坐锅焚烧倒油,下葱花爆香,冲入适量高汤,将原料全数放入炖熟,调入盐、味精、胡椒粉出锅装碗后撒入小葱花即可。

  特点:汤浓味鲜,养分丰硕。

  榆林大烩菜

  榆林大烩菜,简称烩菜或大烩菜。是陕北的最有特色的一道风味,虽然此菜源与内蒙,可是跟着在陕北的落地生根加进去了很多陕北奇特的风味,其次要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等构成,味道鲜美,回味无限。

  烩菜,本是本地苍生为处理人多菜少或冬季吃菜难而制造的一种“大锅饭”几乎所有蔬菜都可入烩,口胃却千差万别,常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等。其次要成份为猪肉、粉条、洋芋为佳。也有用红烧肉丸子鸡块的.。

  陕北沟峁纵横,水源奇缺,冬季寒冷,冬春之际难见鲜菜,苍生菜碗中就以白菜,洋芋为主。保留白菜的方式就是腌藏,聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋是民间最遍及的服法,酸味新鲜,口胃鲜美,风痱一时。

  烩菜其汗青可追溯至明清期间,是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜好的饭菜。所谓大烩菜,其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉便条,外加青菜少许,连汤带汁,满满一大盘,即果腹又解馋,耐饱耐渴,稀里呼噜,一顿风卷残云,最适合陕北人的粗喉咙大肚皮,人人觉的值得、划算。

  而今烩菜颠末烹调大师的多年成长,已成为榆林的一道名菜。它选当地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以出名的榆林豆腐、清涧粉条、土豆和十多种配料、辅以新颖蔬菜,做成分歧口胃、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人,配菜协和,猪肉喷香,洋芋稣绵,粉条滑爽,是佐饭的上佳甘旨。名闻西北。是当地和外埠来榆人们的首选特色菜之一。是陕北人引认为豪的缔造。

  其荤菜兼备,一应俱全,养分丰硕、合理,经济实惠。可谓陕北一绝!

  嫩江大烩菜

  黑龙江省的边陲小县,位于齐齐哈尔以北,属黑河地域,

  靠着斑斓浑朴的源源嫩江水,滋养着本地的俭朴人,烩菜是纯正的东北菜,味道鲜美、融入了各个菜肉的甘旨,土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉一锅炖煮,大鱼、小虾也不惜下锅,润肠暖胃爽口,香味扑鼻!

  五台大烩菜

  特点:是五台山的特色菜,由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。口感极好。

  天越来越冷了,五台山的人们忙了一天,回抵家,最常吃的菜之一就是大烩菜.暖洋洋的烩菜,加上一杯好酒,真是仙人过的日子.下面教大师做常见的家常大烩菜:

  主料:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆

  配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

  宁武大烩菜

  宁武大烩菜,也叫家常粉菜。它的特点是内容丰硕,经济实惠,甘旨可口,老小皆宜。它的制造方式是:先将五花猪肉切片,下油锅大炒成半熟,捞出备用,然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一路烩于炒肉的锅内,并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时,将炒好的猪肉连汤油插手锅内,全熟后即可食用。

  三宝炖乌鸡

  白蘑炖鸡块

  清炖人参鸡

  番茄炖鸡块

  土豆干炖鸡块

  翡翠木耳炖鸡块

  三宝炖乌鸡

  人参鸡翅炖猴头

  参枣炖乌鸡

  三宝炖乌鸡

  竹鲜炖乌鸡

  花果炖乌鸡

  猴头红枣煲乌鸡

  党参黄芪炖乌鸡

  枸杞山药乌鸡

  野鸡炖蘑菇

  野鸡煲芋头

  野鸡炖鲜蘑

  黑豆煲凤爪

  野鸡炖土豆

  木耳炖野鸡

  香芋炖凤爪

  黑豆煲凤爪

  黑豆煲凤爪

  薏仁米炖凤脚

  杞蓉花生炖凤爪

  银耳赤豆炖凤爪

  桂圆红枣煲凤脚

  木耳炖野鸡

  冬虫夏草鸭

  三味滋补鸭

  芡实炖老鸭

  酸萝卜炖老鸭

  滑子蘑炖鸭块

  木耳炖野鸡

  海带炖鹅块

  双花炖鹅块

  玉米炖鹅肉

  鸡腿蘑炖鹅块

  香芋炖鹅块

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  花生炖乳鸽

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  人参炖鹌鹑

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  鹿肉炖鹌鹑

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  银耳炖鹌鹑

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  黄豆芽炖猪肉

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  黄豆芽炖猪蹄

  黑玉米炖猪蹄

  栗枣炖猪蹄

  无花果煲猪脚

  花生炖牛肉

  萝卜炖牛肉

  牛肉炖土豆

  牛肉炖番茄

  彩豆炖牛腩

  炖香辣牛肉

  魔芋炖牛肉

  豆腐炖牛腩

  当归大枣炖牛肉

  桂圆红枣炖牛肉

  枸杞山药炖牛腩

  玉翠炖牛筋

  干贝红薯炖牛筋

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  蚝香南瓜炖牛筋

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  参杞炖牛鞭

  海马炖腰鞭

  参茸炖牛鞭

  海带黑豆炖牛鞭

  海参炖牛髓

  什锦煲牛髓

  .特色美食

  援用日期2013-03-11

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