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李鸿章杂烩

时间:2019-07-30 10:19  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  李鸿章杂烩(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也称为李鸿章大杂烩,是一道保守名菜,属合肥菜,始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章相关。

  李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,具醇香不腻,咸鲜可口的特点。

  (概述图来历:

  李鸿章杂烩

  LiHongzhang Assorted Dish

  鸡肉,水发海参,油发鱼肚,水发鱿鱼

  安徽菜,合肥菜

  1896年

  李鸿章杂烩

  李鸿章杂烩

  清光绪二十二年(1896年),李鸿章拜候美国时,在使馆宴请宾客。因中国菜可口,连吃几个小时,宾客仍未下席。此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一路煮熟,凑成一道菜。宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音附近,后来此菜便被定名为“李鸿章杂烩”。

  其实,李鸿章杂烩这道菜很有讲究,事先要做“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌。

  颠末一百多年的改良,李鸿章杂烩的材料日益丰硕,做法也比本来复杂。厨师们在保守的“大杂烩”制造工艺上加以改良,用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。

  李鸿章杂烩

  李鸿章杂烩常见样式

  鸡肉100克、水发海参50克、熟白鸡肉50克、熟火腿50克、油发鱼肚50克、水发鱿鱼50克、水腐竹50克、蛋黄糕50克、鸽蛋12个、净鱼肉100克、水发玉兰片100克、水发香菇30克、熟白猪肚100克、干贝10粒。

  大菠菜梗1根、熟咸鸭蛋黄1个。

  葱结25克、姜片25克、精盐25克、绍酒25克、鸡汤250克、熟猪油60克。

  李鸿章杂烩

  1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟,剥壳待用。

  李鸿章杂烩

  2、将各类切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅,注入鸡汤,放入调料,烧烩入味后,拣去葱、姜。

  3、取大碗1只,从烧烩的各类原猜中先将香菇拣出,面朝下放在碗底,其它各类原料按花色搭开,划一地码排入碗内,并将各类碎料放入,浇入烩烧原汤,上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中,再将碗翻扣在大汤盘中,四周用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

  4、锅华夏汤上火烧开,勾米汤芡,淋入熟猪油,浇于杂烩上面。

  5、最初,香菇顶上入熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上即成。

  李鸿章杂烩

  夹杂精髓是李鸿章杂烩这道菜的亮点,鲜香可口,鲜而不腥,醇香不腻,咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功能。

  李鸿章杂烩

  李鸿章杂烩

  鸡肉肉质细嫩,味道鲜美,养分易被人体接收,有加强体力、强壮身体的感化。

  卵白质含量颇多,属高卵白低脂肪的食物。氨基酸含量也很丰硕,可填补牛肉及猪肉的不足。同时,维生素A含量在肉类中,也算多的。别的含有对人体生发育有主要感化的磷脂类,是中国人炊事布局中脂肪和磷脂的主要来历之一。

  海参别名刺参、海须眉、土肉、海鼠、海瓜皮,是一种珍贵海产动物,因补益感化雷同人参而得名。肉质软嫩,养分丰硕。

  李鸿章杂烩

  李鸿章杂烩

  清光绪二十二年(1896年),李鸿章奉旨到俄国加入皇尼古拉二世的加冕仪式,顺道拜候欧美。一路上吃了两个多月的西餐,胃口都吃倒了,所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。中国菜深受接待,连吃几个小时洋人还不愿下席。此时总管向他禀告:“中堂大人,菜已吃完,怎样办?”李鸿章略加思索后说:“把撤下去的残菜混在一路加热,用大盆端上来”。纷歧会儿,热气腾腾的菜端上桌,洋人尝后连声叫好,便问菜名,李鸿章一时答不上来,只是说:“好吃多吃!”岂料歪打正着,“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音附近,后来此菜便被定名为“李鸿章杂烩”。

  [8-9]

  另一种说法是:李命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料夹杂下锅,烧好上桌,外宾尝后拍案叫绝,并扣问菜名,李用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。此后,“大杂烩”便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。

  援用日期2015-09-02

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  .合肥旧事网

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  周彤彤,周晨,叶琳玲.一道巢湖菜一段旧典故.合肥晚报,2012年8月9日.

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  李鸿章杂烩图册

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