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大杂烩_百度百科

时间:2019-08-06 03:30  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  [dà zá huì]

  大杂烩,字面上的意义是指一种在民间很是受接待的饮食做法,雷同于“乱炖”。收集上多指国内文娱休闲类网站猫扑网的焦点板块“猫扑大杂烩”。

  香菇,肉片

  大杂烩简介

  “杂烩”由来

  大杂烩品种

  李鸿章大杂烩

  什锦大杂烩

  素什锦大杂烩

  四川大杂烩

  大杂烩的特点

  大杂烩简介

  dà zá huì) 用多种菜合在一路烩成的菜。也比方把各类分歧的事物胡乱拼集在一路的夹杂体(含贬义)。

  “杂烩”由来

  大杂烩美食

  (20张)

  “杂烩”是一种出名的保守美肴,中华古今均有制造。此菜选料“杂”,动、动物水陆俱陈,既有高档的,又有通俗的,既有荤的,又有素的,还有荤素相混的,一菜多样,琳琅满目,质地软、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,无论宦海或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔好菜。

  “杂烩”,顾名思义,便是用几种原料夹杂烹烩而成的菜肴,其制造汗青长久,传说风闻亦颇多。在中国烹调史上,最早发现“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护,字君卿,为汉武帝时人,曾做过京兆吏。其时娄护常往来于汉武帝舅父王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中,因此由此缔造出了“五侯鲭”好菜。鲭,就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载:“五侯不相能,宾客不得交往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合认为鲭,世称五侯鲭,认为奇味焉。”后用以指好菜,影响较广。

  在南宋时,抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。其时福州有一良庖,特地取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府欢迎一位来自京都的大官,特意品尝这位良庖的“杂烩”菜,当客长问及菜名何叫“杂烩”?厨师则斗胆应道:“小的识字不多,只听人讲杂是杂种的杂,烩是秦桧的桧,木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感应惊恐,但不知是酒喝多了,仍是他也恨秦桧,只是虚张声势地呼喊了一声:“滚!”从此,“杂烩”一词由福州传到各地。

  在明朝永乐年间,有一年的元宵佳节,举国上下,大闹元宵,家家张灯,户户结彩,尤在京城更是灯火灿烂,鞭炮焰火,鸣金达旦,热闹非常。此日,皇上兴起,传谕出宫,皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯,与民同乐。直到深夜回宫,帝、后及太子等人均感腹中饥饿,便令寺人速即传膳。因本来所备御膳早已冰凉,御厨措手不及,只得将各类甘旨冷荤一路放入锅内,经烩制成热气腾腾的菜肴装盆供献,因为复合多味,醇香滋美,明帝出格欢快,即传问:“此膳何名?”御厨见皇帝全家合餐,便情急智生回覆曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悦,欣然御定此名,传播至今。“全家福”,即“什锦大杂烩”。

  在晚清年间,即公元1896年的清光绪二十一年,清当局派洋务大臣李鸿章去俄国加入尼古拉二世的加冕仪式,然后出使美国。一天,李鸿章用中国菜宴请美国高级官员,其菜味鲜美,令人拍案叫绝。当美国官员问及菜名时,不内行的翻译却解答成为“杂碎”,于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”,一时传遍美国。从此,在英文辞典里便呈现了“杂碎”的译音,以至美国唐人街华侨开设的餐馆,也多更名为“杂碎”馆,继而在杂碎馆食单上,莫不大书“李鸿章杂碎”,公然“杂碎”的名称由此大振。杂碎、杂烩,乃一菜双名,故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文,称它“驰誉国外。凡在欧美中国餐馆,莫不有如斯一菜”。

  “杂烩”,这一菜美名俗的肴馔,其由来传说甚广,可谓史籍多有记录。因其味夸姣吃,颇受人们喜爱,故一般各地都有制造。烹制比力出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”(什锦大杂烩)、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等,因为配方制法分歧,风味各别,皆为筵席上撰。而“杂烩”之出名,在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《手札集.致增田涉》等书中,也均有提及。

  大杂烩品种

  看来,“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜,之所以可以或许普遍沿传至今,它不只醇浓鲜香,味夸姣吃,还含有浑然一体的寄意,因此颇受国表里门客的接待和喜爱。

  李鸿章大杂烩

  这道菜很有讲究,且事先要做过“前期工作”,如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌,十分讲究。合肥良庖对保守的“大杂烩”在制造工艺上加以改良,用水发的鱼翅水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。

  什锦大杂烩

  楚乡湖北遐迩闻名的保守杂烩菜逐个全家福,俗称“什锦大杂烩”,这一由明代御膳传入民间的甘旨珍馐,已成为本地喜庆筵席中经常呈现的一道头菜,开国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”,即海参鲍鱼鱼肚鱼翅作主料,以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体系体例食法是:将炒锅置旺火上,放适量熟猪油烧六成热,先把上浆鱼片、虾仁别离拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑别离置旺火滚水锅中焯水,用清水冲凉。然后,炒锅酌放熟猪油,下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸,倒入各类原料烧烩入味后勾芡,淋上鸡油而成。

  此全家福肴撰,因其选料高档,制造精细,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香浓重,身价很高,驰誉全国,誉满江城。

  素什锦大杂烩

  1-泡开的香菇,切丝,挤水

  2-冷冻胡萝卜(不消削皮不消切)

  3-冷冻四时豆(不消摘,不消切)

  4-肉片(懒人能够用火腿片,好切,或者买火腿丁,切都不消切)

  5-淀粉水(栗粉水更好)

  若是利用火腿,看3,5,6步

  1-肉片放入少量酱油和料酒,一两肉放五分之一汤勺芡粉,搅拌平均

  2-放适量油,将肉片炒熟

  3-洗净锅,放适量油,烧热,将所有素菜材料放进去炒熟,若是用火腿,也在这个时候一路放进去,加适量盐

  4-放入肉片,翻炒一下

  5-慢慢插手栗粉水,同时搅拌平均,若是太稠了加些水。

  6-大火烧一分钟,不断翻炒,出锅

  四川大杂烩

  全国闻名的四川大杂烩,它的用料有:鸡胗、虾肉、苏肉、熟猪心、熟猪肚、冬笋、胡萝卜、马铃薯、水发香菇、扁豆、熟鸡肉、火腿、水发海参,还有清汤。所用的调料有:料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱、姜、味精。

  制造的时候海参切抹刀片,鸡胗刻菊花花刀,其它的原料均切成条形。先把海参、冬笋、香菇用水焯透,然后滤去水分。扁豆温油下锅炸熟,然后捞出。放入薯条炸成浅黄色捞出。炒锅内留底油,放葱、姜炒香,加料酒、酱油、鲜汤,然后放入除扁豆、鸡胗、虾肉以外的其它用料,加精盐、味精、糖、胡椒粉,用小火烧透入味。放入扁豆,烧煮顷刻后用水淀粉勾芡,淋入明油,装在盘中。鸡胗、虾肉用六成热油划散,用青红辣椒配色,烧滑后倒入漏勺。锅内放汤,加精盐、味精、少许胡椒粉调味,用水淀粉勾芡后,放入鸡胗、虾肉等翻匀,淋明油,出锅,装在大杂烩的概况上。

  真味大杂烩

  主料,鹌鹑蛋10克、鸡蛋糕50克、熟猪肚80克、鸡腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鲜鱿鱼50克、生姜10克。调料:花生油8克、盐6克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少许,熟鸡油1克。

  1、鹌鹑蛋煮熟去壳,鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼切片,水瓜、生姜去皮切片。

  2、锅内烧水,待水开时,投入鸡腿菇、猪肚、鲜鱿鱼、绍酒,用中火煮顷刻,捞起洗净。

  3、另烧锅下油,放入姜片,注入上汤,插手鹌鹑蛋、鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼、水瓜,调入盐、味精、白糖、胡椒粉烩透,淋入熟鸡油,出锅即可。

  烹调要点:

  水瓜切好顿时要用清水泡上,免得变黑,味道要清鲜。

  粤菜大杂烩(别名罗汉斋)

  这道菜里的食材虽不珍贵,可是要凑齐三菇三耳等等,倒是颇操心思的;正宗的做法里烹调步调也相当繁复,所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。

  香菇,猴头菇,松茸,木耳,云耳,烤夫,豆腐干,芦笋,胡萝卜,百果,玉米笋腐竹

  食用油,老抽,糖,盐,麻油,水淀粉

  1. 各式干货泡软,挤干水分备用;

  2. 烤夫在沸水里煮2分钟,挤干水分;在锅中放食用油烧热,将烤夫煎至金黄色盛出备用;

  3. 锅中放热水煮开,胡萝卜,百果,芦笋等新颖蔬菜别离焯熟备用;

  4. 锅中放食用油烧热,下豆腐干,香菇,猴头菇,松茸,木耳,腐竹,烤麸,玉米笋煸炒;

  5. 下老抽,白糖,盐,少量水,焖煮5分钟摆布;

  6. 水淀粉勾芡后,下少许麻油拌匀,最初插手所有蔬菜翻炒平均即可

  大杂烩的特点

  五颜六色,鲜香味浓,既都雅又好吃。

  猫扑大杂烩网

  :猫扑大杂烩网(英语:MOP)简称猫扑网,是一个具有必然影响力的简体中文网上论坛,于1997年10月成立。据称此刻猫扑曾经有注册id1100多万。猫扑网成立于1997年,颠末短短几年的成长,目前,是集大杂烩、我的空间、音乐、猫眼视频、贴贴、电台、星工场、猫仔队、猫斯卡等产物为一体的富媒体文娱互动平台。现已达到日平均浏览量一亿五万万,注册用户2200万;猫扑网堆积着大量18-32岁的活跃人群,他们激情新锐,宣扬个性,追求自我,是新一代文娱互动门户的焦点人群。

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