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杂烩(菜品名称)_百度百科

时间:2019-08-06 03:30  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  (菜品名称)

  “杂烩”是一种出名的保守美肴,中华古今均有制造。此菜选料“杂”,动、动物水陆俱陈,既有高档的,又有通俗的,既有荤的,又有素的,还有荤素相混的,一菜多样,琳琅满目,质地软、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,无论宦海或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔好菜。

  zahui

  徽菜,中国菜系

  质地软、嫩、脆、滑,色、香、味俱美

  “李鸿章杂烩”

  “全家福”

  “杂烩”,顾名思义,便是用几种原料夹杂烹烩而成的菜肴,其制造汗青长久,传说风闻亦颇多。在中国烹调史上,最早发现“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护,字君卿,为汉武帝时人,曾做过京兆吏。其时娄护常往来于汉武帝舅父王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中,因此由此缔造出了“五侯鲭”好菜。鲭,就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载:“五侯不相能,宾客不得交往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合认为鲭,世称五侯鲭,认为奇味焉。”后用以指好菜,影响较广。

  “杂烩”,这一菜美名俗的肴馔,其由来传说甚广,可谓史籍多有记录。因其味夸姣吃,颇受人们喜爱,故一般各地都有制造。烹制比力出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”(什锦大杂烩)、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等,因为配方制法分歧,风味各别,皆为筵席上撰。而“杂烩”之出名,在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《手札集.致增田涉》等书中,也均有提及。

  看来,“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜,之所以可以或许普遍沿传至今,它不只醇浓鲜香,味夸姣吃,还含有浑然一体的寄意,因此颇受国表里门客的接待和喜爱。

  据传,在南宋时,抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。其时福州有一良庖,特地取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府欢迎一位来自京都的大官,特意品尝这位良庖的“杂烩”菜,当客长问及菜名何叫“杂烩”厨师则斗胆应道:“小的识字不多,只听人讲杂是杂种的杂,烩是秦桧的桧,木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感应惊恐,但不知是酒喝多了,仍是他也恨秦桧,只是虚张声势地呼喊了一声:“滚!”从此,“杂烩”一词由福州传到各地。

  又据传,在明朝永乐年间,有一年的元宵佳节,举国上下,大闹元宵,家家张灯,户户结彩,尤在京城更是灯火灿烂,鞭炮焰火,鸣金达旦,热闹非常。此日,皇上兴起,传谕出宫,皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯,与民同乐。直到深夜回宫,帝、后及太子等人均感腹中饥饿,便令寺人速即传膳。因本来所备御膳早已冰凉,御厨措手不及,只得将各类甘旨冷荤一路放入锅内,经烩制成热气腾腾的菜肴装盆供献,因为复合多味,醇香滋美,明帝出格欢快,即传问:“此膳何名?”御厨见皇帝全家合餐,便情急智生回覆曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悦,欣然御定此名,传播至今。“全家福”,即“什锦大杂烩”。

  相传南宋期间,金兵屡屡南犯,赵宋王朝摇摇欲坠。其时朝廷内部门作两派,一派主和,一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主意抗金,被奸相秦桧在高宗面前奏了一本,丢了官职。他回到河南老家当前,对朝廷心灰意懒,不再干预干与政事,常常约上三五个老友喝酒作诗,打发光阴。

  这一年,时逢朱敦儒六十寿辰,便邀集了一些亲友旧友前来小聚。不意这时俄然从京城临安传来动静说,抗金元帅岳飞因接连打败金兀术,触怒了被金国收买的奸相秦桧,秦桧遂与其妻王氏谋害,以“莫须有”的罪名将岳飞杀戮于风浪亭。一时间,国对头恨交错在一路,朱敦儒哪里还有表情喝酒欢聚,但客人既已前来赴宴,又怎能让他们空着肚子归去。于是朱便叮咛家厨:“今日不喝酒,也无需摆那些盘碟,只把备好的蔬菜熬在一路,一人一碗,配上蒸馍端来便是。”

  想来这些亲友旧友都是些养尊处优的人,常日里吃惯了山珍海味,喝顺了琼浆佳酿,现在这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去!朱敦儒见大师迟迟不动筷子,便夹起碗中一个丸子说:“现在奸臣当道,摧残忠良。岳元帅终身精忠报国,竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不克不及砍下秦桧的头颅下油锅…”,他的话还没说完,一位客人便忽地站了起来,卑躬屈膝地说:“大人,这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头,油炸豆腐就是秦桧的肉,粉条就是秦桧的肠子。来,我们大师一路把秦桧这厮吃下去,替我们的岳元帅报仇!”

  于是,满座客人一齐响应,纷纷拿起筷子,顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了,有人问:“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说:“就叫‘炸桧菜’吧!”

  很快,这件事传入了民间。人们出于对秦桧的仇恨,纷纷做起“炸桧菜”吃。后来,由于这道菜是将各类杂七杂八的菜烩在一路做成的,所以,人们就将它叫做“杂烩菜”了。

  “李鸿章杂烩”

  还据传,在晚清年间,即公元1896年的清光绪二十一年,清当局派洋务大臣李鸿章去俄国加入尼古拉二世的加冕仪式,然后出使美国。一天,李鸿章用中国菜宴请美国高级官员,其菜味鲜美,令人拍案叫绝。当美国官员问及菜名时,不内行的翻译却解答成为“杂碎”,于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”,一时传遍美国。从此,在英文辞典里便呈现了“杂碎”的译音,以至美国唐人街华侨开设的餐馆,也多更名为“杂碎”馆,继而在杂碎馆食单上,莫不大书“李鸿章杂碎”,公然“杂碎”的名称由此大振。杂碎、杂烩,乃一菜双名,故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文,称它“驰誉国外。凡在欧美中国餐馆,莫不有如斯一菜”。

  “全家福”

  楚乡湖北遐迩闻名的保守杂烩菜逐个全家福,俗称“什锦大杂烩”,这一由明代御膳传入民间的甘旨珍馐,已成为本地喜庆筵席中经常呈现的一道头菜,开国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”,即海参鲍鱼鱼肚鱼翅作主料,以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体系体例食法是:将炒锅置旺火上,放适量熟猪油烧六成热,先把上浆鱼片、虾仁别离拉油后沥出。再把发制好的海参鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑别离置旺火滚水锅中焯水,用清水冲凉。然后,炒锅酌放熟猪油,下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸,倒入各类原料烧烩入味后勾芡,淋上鸡油而成。

  此全家福肴撰,因其选料高档,制造精细,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香浓重,身价很高,驰誉全国,誉满江城。

  原料:豆腐1块﹐牛肉200g﹐水芹70g﹐萝卜100g﹐胡萝卜100g﹐洋葱5个﹐香菇2个﹐红辣椒 2个﹐鸡蛋1个﹐盐1大勺﹐淀粉3大勺﹐食用油3大勺佐料﹕酱油2大勺﹐白糖1大勺﹐切好的葱4勺 ﹐捣好的蒜2小勺﹐芝麻盐2小勺﹐香油1小勺﹐胡椒粉1/4小勺

  制造:(1)把豆腐切成宽2.5cm﹑长4cm﹑厚0.5cm大小﹐撒盐并蘸淀粉和鸡蛋煎出来。 (2)牛肉一半切成丝﹐一半捣好各加佐料﹐并把捣好的肉放在豆腐之间。

  (3)香菇泡在水里﹐除楹后切成丝加佐料。

  (4)把萝卜和胡萝卜切成4~5cm大小的条。用盐水烫出来﹐并以香油和盐拌好。

  (5)把洋葱和红辣椒﹑细葱切成丝。

  (6)把水芹摘叶﹐在热盐水里烫出茎﹐并将豆腐捆为十字形。

  (7)把豆腐放在荤杂烩框里﹐在豆腐之间配各色蔬菜﹐肉放好﹐并将酱汤调味倒进去﹐鸡蛋也打进去熟鱼

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